冷风一吹，餐桌上的“暖经济”正式开启。今年，一锅热辣滚烫的鱼杂菜，正成为餐饮界御寒的流量密码。

立冬刚过，全国多地气温断崖式下跌。北京胡同里的餐馆冒出蒸腾热气，上海外摆区座客纷纷缩进室内，成都的麻辣香飘得更远——“吃热吃辣”成了大江南北食客的共同选择。

“这几天客人进门先搓手点锅，带汤带火、热辣鲜香的菜最好卖，”一位江湖菜馆老板笑道，“鱼杂煲和干锅鱼杂，几乎桌桌必点，销量比上个月翻了一倍不止。”

天气越冷，鱼杂越香

“暖寒刚需”催热品类风口

“冷天就想吃点热乎的、能喝汤的、能下饭的，”一位在餐厅刚吃完鱼杂煲的年轻白领表示，“鱼籽一口爆浆，鱼肚嚼着脆嫩，吃完浑身都暖了。”

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消费者的本能选择，背后是明确的消费逻辑：立冬之后，“暖寒菜”成为高频需求。而鱼杂——尤其是鱼籽与鱼肚的黄金组合——因其易吸汁、富胶质、口感层次鲜明，天然适配炖煮与热辣菜式。

“以前我们也推鱼杂，但降温后销量明显上涨，”某连锁餐饮研发总监透露，“现在不少门店把它设为 ‘立冬主打菜’ ，点击率超四成。”

从“后厨难题”到“出餐利器”

一款产品如何扭转品类困局？

传统鱼杂菜虽受欢迎，却因操作复杂、腥味难除、出品不稳定，让许多餐厅望而却步。

“以前我们用普通鱼杂，后厨抱怨连连，”一位主打江湖菜的店主回忆，“鱼籽鱼肚解冻不同步，火候难控，腥气处理不好还会影响整锅味道。”

如今，像“湄公大厨脆口鱼杂”这类预制调理食材的出现，正在改变局面。其采用鱼籽、鱼肚独立包装，明确标注焯水与烹饪时间，从源头控制腥味，实现 “鱼籽爆珠带奶香，鱼肚脆爽无腥味” 的稳定出品。

“现在我们后厨新手也能做出稳定口感的鱼杂菜，”他表示，“出餐效率提升三成以上，这在降温后的高峰期简直是救命升级。”

冬季热卖菜品指南

四大场景解锁“鱼杂出圈法”

1. 鱼杂煲——暖心之王

一锅沸腾上桌，奶香鱼籽吸饱汤汁，在口中绽放鲜醇；脆口鱼肚弹嫩有劲，搭配浓郁汤底，是降温天的高复购单品。

操作要诀：使用已预处理无腥鱼杂，直接入煲与高汤同炖，轻松出鲜，减少调味复杂度。

2. 干锅/麻辣鱼杂——热辣江湖

热油激香，辣椒与花椒的复合香气渗入鱼杂。鱼籽外香内嫩，鱼肚脆中带韧，是搭配啤酒与米饭的冬季爽感选择。

操作要诀：独立包装的鱼籽鱼肚可分别快炒后混合，保持形态不散，口感层次分明。

3. 鱼杂烤鱼——价值提升利器

在传统烤鱼中加入鱼杂作为浇头，丰富菜品内容。滚烫石锅持续加热，鱼籽如“爆珠”般融化于舌尖，提升整体满足感。

操作要诀：选择形态完整的鱼籽与鱼肚，在烤鱼出锅前铺入，利用余温加热，保持最佳口感。

4. 鱼杂啫啫煲——锅气十足

生鲜食材投入灼热砂锅，“啫啫”声中锁住鲜味。开盖瞬间香气四溢，鱼肚脆爽、鱼籽绵密，冬日锅气菜品首选。

操作要诀：选用预处理无腥鱼杂，快速高温烹饪，保留本鲜与锅气。

爆款逻辑：天时+产品+场景

精准切入冬季餐饮空白点

今年鱼杂的走红并非偶然，而是三重因素的叠加：

天时：立冬后全国降温，热辣鲜香菜品需求激增； 产品：标准化食材解决传统鱼杂操作难点，实现稳定出品； 场景：从单品煲类到烤鱼加料，覆盖一人食到多人聚会的多元用餐场景。

“现在我们不仅把鱼杂煲作为主打，还开发了 ‘鱼杂+’系列，”一位餐厅经营者分享，“比如鱼杂鸡煲、鱼杂海鲜锅，顾客都愿意为这份暖意买单。”

发布于：广东省